MBG: 2.721 SPPG sempat ditutup sementara – ‘Sertifikasi jangan hanya formalitas administrasi saja’

Dosen Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Sri Raharjo menekankan SLHS ini bukan hanya selembar kertas kelengkapan administrasi. Detil substansinya harus bisa dibuktikan secara nyata di lapangan.

“Kalau mau pakai caranya yang lazim diterapkan, itu pertama mesti ada yang namanya CPPOB atau Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik. Komponennya paling tidak tiga ini harus diamankan dulu,” ujar Sri.

Pertama, terkait dengan fasilitas bangunan dan infrastrukturnya. Semua elemen dalam bangunan beserta infrastrukturnya harus bisa melindungi area dalam ruangan-ruangannya terhindar dari cemaran dari luar, seperti udara kotor, serangga, hingga hama semacam tikus.

“Jadi, bagaimana ventilasinya, bagaimana pintunya, bagaimana atap, langit-langitnya, semuanya harus dipastikan yang bisa mencegah atau menghindarkan serangan atau cemarannya dari luar itu,” ucap Sri.

Bahkan lantai, dinding, dan semua detil di dalam bangunan harus mudah dibersihkan.

Kedua, fasilitas dan perlengkapannya harus diperhatikan. Fasilitas mendasar seperti tempat cuci tangan, cuci piring, hingga toilet, kata Sri, harus dibuat dengan seksama agar aliran airnya terpisah sehingga tidak terjadi cemaran. Begitu pula dengan peralatan dan penyimpanan makanan dari bahan pangan segar hingga yang dingin atau beku perlu tempat khusus dengan pengaturan suhu yang sesuai.

Alat masak juga harus disesuaikan dengan sasaran jumlah makanan yang hendak diolah. “Kalau memang yang akan dihadapi itu volumenya besar, sekali masak mungkin ratusan porsi sampai dua ribuan, berarti unitnya harus banyak. Tidak bisa misalnya pakai kompor rumah tangga, nanti ada yang matangnya tidak sempurna. Suhu saat merebus, menggoreng itu juga perlu rutin dicatat,” ujar Sri.

Hal lain yang perlu disoroti adalah ketika menyiapkan bahan pangan dari mencuci sayur dan buah, mengupas, memotong, meracik, menyiapkan, sampai dikirim, semua harus dalam keadaan bersih, Kebersihan ompreng juga tidak bisa main-main karena berpotensi tercemar jika tidak dicuci bersih sesuai standar.

Ketiga, sumber daya manusianya harus terlatih dan selalu mengikuti petunjuk. Ia memahami para tenaga SPPG ini sudah diberi pelatihan keamanan pangan dan memperoleh sertifikat.

“Tapi, apakah setelah mengikuti pelatihan itu, yang bersangkutan itu memang bisa memiliki keterampilan, pengetahuan, dan keterampilan untuk menangani makanan, mengolah makanan, hingga menyimpan makanan secara aman?”

Ia mengacu pada banyaknya peristiwa di lapangan yang berkaitan dengan keracunan makanan di berbagai sekolah sejak awal MBG berjalan.

“Belakangan baru BGN, tolong itu sertifikasi pakai SLHS. Bagi yang sudah terlanjur beroperasi, silakan dapatkan SLHS secepatnya. Ini suatu kondisi yang berisiko. Idealnya sudah tersedia dulu semuanya, baru ajukan sertifikasi. Saat inspeksi, ada temuan maka segera perbaiki sampai sesuai baru bisa diberikan sertifikat dan diizinkan beroperasi,”

Langkah ini disebutnya sebagai masa uji coba. Ketika masa uji coba, layanannya tidak langsung hingga ribuan porsi sehingga bisa dilihat berbagai permasalahan yang perlu diperbaiki dan aman beroperasi saat waktunya melayani porsi besar.

Berbicara mengenai SLHS, Sri berkata tak bisa dilepaskan dari IPAL atau pengolahan limbahnya. Pemeriksaan instalasi pengolahan limbah ini, kata dia, bukan hanya formalitas fisiknya saja.

“Hanya dilihat, oh ada saluran pembuangan limbah cairnya, ada unit untuk menyaringnya. Kalau hanya sesederhana itu dan awalnya yang penting pokoknya ada, kemudian sertifikat diterbitkan sehingga bisa beroperasi. Tidak heran kalau setelah beroperasi ternyata banyak masalah,” kata Sri.

Penanganan limbah ini dinilainya sangat krusial berdampak pada keamanan pangan. Apalagi dapur pengolah makanan dalam jumlah besar setiap hari, pasti menghasilkan limbah cair yang cukup banyak dari berbagai proses persiapan hingga pasca penyajian.

Jika penanganan saluran limbahnya tidak benar, bisa muncul potensi air bersih yang terkontaminasi air limbah karena tidak tersalurkan dengan tepat. “MIsal, penanganan limbah cairnya tidak bagus, bisa sebagian dari cairan limbah itu tidak semuanya mengalir keluar ke pembuangan tapi masih ada yang menggenang dan kalau dibersihkan malah berbalik dan tercampur.”

Hal ini berkaitan juga dengan fasilitas sanitasi lain nantinya, seperti tempat cuci dan juga toilet. Untuk itu, IPAL tidak hanya bisa dilihat dari keberadaan sarana fisiknya saja.

Menanggapi hal ini, Staf Khusus BGN, Redy Hendra Gunawan berkata SLHS baru bisa keluar jika sudah ada IPAL yang baik. Mengenai SPPG yang belum tersedia IPAL yang memadai, Redy menjelaskan hal ini terjadi pada dapur yang berdiri pada semester I 2025.

“Ada yang IPAL-nya mungkin kapasitasnya kurang, itu kami minta perbaiki. Tapi sejauh ini sih mayoritas sudah punya semua, cuma mungkin kapasitasnya aja yang kurang, itu yang kita sedang perbaiki. Kami memberikan waktu kepada mereka seminggu sampai dua minggu untuk perbaikan IPAL.”

Founder dan CEO CISDI, Diah Saminarsih berpendapat pemerintah juga perlu memikirkan mekanisme pengawasan penegakan standar keamanan pangan dalam pelaksanaan MBG di daerah selain SLHS.

Salah satu caranya adalah dengan memastikan pelibatan Dinas Kesehatan, khususnya unit kesehatan lingkungan, untuk melakukan pemantauan secara rutin serta penegakan SLHS di tingkat SPPG. Prosesnya tidak perlu dilakukan setiap hari.

“Mekanismenya dapat dilakukan, misalnya, satu bulan sekali, di mana pihak SPPG mengumpulkan dan menyerahkan hasil check list pemantauan harian selama 30 hari ke Dinas Kesehatan,” ujar Diah.

Selain itu, Dinas Kesehatan bisa melakukan inspeksi lapangan secara berkala ke berbagai SPPG yang beroperasi di wilayahnya. Untuk meminimalisir berulangnya kejadian kasus keracunan, hasil pemantauan rutin yang dilakukan oleh Dinas Kesehatan perlu dijadikan sebagai acuan utama dalam evaluasi dan perbaikan pelaksanaan program.

”Maka dari itu, dalam penegakan standar keamanan pangan, tidak bisa hanya melalui mekanisme internal BGN. Perlu adanya pemantauan silang yang dilakukan oleh pemerintah daerah. Konsekuensinya, harus ada anggaran yang dialokasikan untuk Dinas Kesehatan dalam melakukan pekerjaan-pekerjaan tersebut agar bisa bekerja secara optimal,” kata Diah.

“Jadi, BGN punya deputi pengawasan khusus, pemerintah daerah ikut mengawasi, kemudian masyarakat juga ikut mengawasi juga. Saya kira di tahun kedua ini akan jauh lebih baik.”

Artikel ini dikerjakan juga oleh Nanda Fahriza Batubara dari Medan dan Ahmad Mustofa dari Madura.